Variazioni di peso degli alimenti dopo la cottura: qualche indicazione
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In ogni dieta che si rispetti sono riportate le grammature dei vari alimenti da consumare. A volte potremmo imbatterci nella difficoltà di leggere nel nostro piano alimentare il peso di un cibo crudo, ma per alcune esigenze personali dovremmo acquistarlo già cotto. Ad esempio uno sportivo che deve consumare un piatto di riso ma non ha tempo di cucinarlo e pertanto acquisterà del riso già cotto in rosticceria, a questo punto è necessario per lui avere un’equivalenza di quanto riso già cotto comprare per rientrare nelle prescrizioni dietetiche.
Ma prima di fornire il rapporto tra peso del cibo cotto e crudo andiamo a vedere come mai avvengono tali variazioni di peso.
1. L’evaporazione e la Perdita d’Acqua:
Una delle ragioni principali dietro la variazione di peso degli alimenti dopo la cottura è l’evaporazione dell’acqua. Molti alimenti contengono una percentuale significativa di acqua, e durante la cottura, questa si trasforma in vapore. Ad esempio, la carne cruda può contenere fino all’80% di acqua, ma dopo la cottura, una parte di questa acqua si perde sotto forma di vapore. Quindi, la carne cotta sembrerà più leggera di quella cruda.
2. Reazioni Chimiche e Cambiamenti di Struttura:
Alcuni alimenti subiscono cambiamenti chimici durante la cottura che influenzano il loro peso. Ad esempio, durante la cottura della pasta, l’amido presente nei granelli di grano assorbe acqua e aumenta di volume. Questo può far sembrare la pasta cotta più grande e più pesante rispetto alla sua controparte cruda.
Inoltre, la denaturazione delle proteine è un processo comune durante la cottura della carne. Questo porta a cambiamenti nella struttura delle proteine, spesso accompagnati da una perdita di umidità. Di conseguenza, la carne può ridursi in peso, ma diventare più densa e concentrata in sapori.
3. Concentrazione di Sapore:
Mentre l’acqua si riduce durante la cottura, i sapori possono intensificarsi. La concentrazione di sapori è spesso responsabile della percezione che alcuni alimenti sembrino più gustosi dopo la cottura. Questo fenomeno è evidente, ad esempio, nelle zuppe e nei brodi, dove il liquido si riduce, ma i sapori si concentrano, creando un piatto più ricco e saporito.
4. Cambiamenti Strutturali nei Vegetali:
I vegetali spesso subiscono cambiamenti significativi durante la cottura. Ad esempio, le pareti cellulari possono ammorbidirsi, facendo sembrare che le verdure siano più pesanti. Tuttavia, alcune verdure rilasciano anche acqua durante la cottura, riducendo il loro peso totale.
5. Il Ruolo della Griglia e della Frittura:
Metodi di cottura come la griglia e la frittura possono portare a una perdita di grasso. Durante la cottura sulla griglia, il grasso può gocciolare attraverso le griglie, riducendo il contenuto di grasso dell’alimento. Nella frittura, il calore può far fondere il grasso, permettendo che una parte di esso venga drenata via. Questi processi possono portare a una diminuzione del peso dell’alimento cotto.
Dopo aver brevemente presentato una lista di fattori che incidono sulla variazione di peso, vediamo ora quali sono le equivalenze tra 100 gr di prodotto crudo e il suo peso dopo la cottura.
- 100 gr di pasta all’uovo cruda = 299 gr dopo cottura
- 100 gr di pasta di semola corta = 202 gr dopo cottura
- 100 gr di pasta di semola lunga = 244 gr dopo cottura
- 100 gr di tortellini freschi = 192 gr dopo cottura
- 100 gr di riso brillato = 260 gr dopo cottura
- 100 gr di riso parboiled = 192 gr dopo cottura
- 100 gr di fagiolini = 95 gr dopo cottura
- 100 gr di fave = 80 gr dopo cottura
- 100 gr di piselli = 87 gr dopo cottura
- 100 gr di ceci = 290 gr dopo cottura
- 100 gr di fagioli = 242 gr dopo cottura
- 100 gr di lenticchie = 247 gr dopo cottura
- 100 gr di carne di bovino = 66 gr dopo cottura
- 100 gr di petto di pollo = 90 gr dopo cottura
- 100 gr di coscio di pollo = 76 gr dopo cottura
- 100 gr di petto di tacchino = 98 gr dopo cottura
- 100 gr di coscio di tacchino = 70 gr dopo cottura
- 100 gr di merluzzo, orata, spigola, cernia, dentice = 86 gr dopo cottura
- 100 gr di sgombro = 68 gr dopo cottura
- 100 gr di sogliola = 83 gr dopo cottura
- 100 gr di tonno = 80 gr dopo cottura
- 100 gr di asparagi = 96 gr dopo cottura
- 100 gr di broccoli di rapa = 95 gr dopo cottura
- 100 gr di carciofi = 74 gr dopo cottura
- 100 gr di carote = 87 gr dopo cottura
- 100 gr di spinaci = 84 gr dopo cottura
- 100 gr di zucchine = 90 gr dopo cottura
